休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化

作     者：李海涛 赵良忠 范柳 孙孟京 刘海宇 王容 江振桂 李明 LI Hai-tao;ZHAO Liang-zhong;FAN Liu;SUN Meng-jing;LIU Hai-yu;WANG Rong;JIANG Zhen-gui;LI Ming

作者机构：邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地湖南邵阳422000 湖南省果蔬清洁加工工程技术中心湖南邵阳422000 

基　　金：湖南省研究生科研创新项目(CX2016SY024) 邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地(2013TP4067) 湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第17期

页      码：173-179页

摘      要：本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标,优化休闲豆干真空脉冲卤制工艺,确定卤制温度、卤制时间、真空度。再结合脉冲次数分析研究,得到最佳脉冲次数。结果表明,休闲豆干真空脉冲卤制工艺的最佳工艺条件为:卤制温度80℃,卤制时间80 min,真空度0.03 MPa,脉冲次数为3,在此条件下的豆干感官评分为(89.80±1.33)分。真空脉冲卤制与传统卤制相比,缩短了卤制时间,提高了生产效率、保留了食品风味,降低了感染微生物的风险,产品安全性大幅提升。

主 题 词：真空 脉冲 响应面 休闲豆干 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.029

馆 藏 号：203368922...