速冻饺子馅料中蔬菜预处理方式工艺优化

作     者：黄忠民 王笑 潘治利 雷萌萌 杨起恒 艾志录 HUANG Zhongmin;WANG Xiao;PAN Zhili;LEI Mengmeng;YANG Qiheng;AI Zhib[1A3]

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心河南郑州450002 河南鼎元食品科技有限公司河南郑州450000 

基　　金：河南省重大科技专项项目(151100110100) 郑州市科技重大专项项目(141PZDZX039) 

出 版 物：《农产品加工（下）》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2018年第9期

页      码：21-25页

摘      要：为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子。根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析。结果显示,得到芹菜预处理的最佳工艺条件为颗粒度1.36 mm,漂烫时间1.28 min,脱水率22.33%,感官评分为89分;长豆角预处理的最佳工艺条件为颗粒度0.64 mm,漂烫时间2.06 min,脱水率5.55%,感官评分为88.26分,验证结果与预测结果基本相符。

主 题 词：速冻饺子 馅料 预处理 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.09.038

馆 藏 号：203369589...