金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析

作     者：赵改名 周光宏 徐幸莲 金志明 郇延军 陈明伟 胡鹏 

作者机构：南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 浙江省食品总公司杭州310000 

基　　金：国家"863"课题资助项目(No.2002AA248031) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2004年第30卷第5期

页      码：119-123页

摘      要：用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验。以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分析程序对试验结果进行了方差分析,并用SPSS统计软件对加工过程中的主要技术参数和感官评定结果进行了相关分析。结果表明,腌制期、浸腿时间和成熟期的挂腿位置是影响产品质量的重要因素,最佳工艺组合为腌制期30d,浸腿时间18h。上层挂腿位置小气候成熟条件,腿胚重、用盐量和各主要工序后的产品总失重率之间,及其与产品感官质量指标之间都存在显著相关关系,可以通过原料腿标准化和控制各工序后的产品总失重率来控制产品质量。

主 题 词：传统工艺 优化 技术参数 相关性分析 感官评定 JMP软件 金华火腿 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.3321/j.issn:0253-990X.2004.05.028

馆 藏 号：203372693...