苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响

作     者：曲敏 耿浩源 孙玥 田野 杨丽媛 陈凤莲 QU Min;GENG Haoyuan;SUN Yue;TIAN Ye;YANG Liyuan;CHEN Fenglian

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 哈尔滨劳动技师学院黑龙江哈尔滨150025 

基　　金：黑龙江省自然科学基金项目(C201124) 黑龙江省博士后科研启动基金项目(LBH-Q13098) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第20期

页      码：86-91页

摘      要：以"肇东"紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfaice structuringproteins,AISPs),确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示:AISPs的分子质量约为52kDa,热滞活性为0.54℃。随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用。

主 题 词：冰结构蛋白 饺子皮 持水性 质构特性 冻融周期 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201820013

馆 藏 号：203386447...