高密度CO_2纵向溶解和扩散对虾肉糜凝胶强度的影响

作     者：董安迪 罗帅 刘书成 张渊超 杨彩莉 曹晓杰 吉宏武 高静 郝记明 DONG An-di;LUO Shuai;LIU Shu-cheng;ZHANG Yuan-chao;YANG Cai-li;CAO Xiao-jie;JI Hong-wu;GAO Jing;HAO Ji-ming

作者机构：广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研发中心//水产品深加工广东普通高校重点实验室广东湛江524088 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771997 31371801) 广东海洋大学创新强校重大培育项目(GDOU2017052603) 国家现代农业(虾蟹)产业技术体系建设专项(CARS-48) 广东普通高等学校水产品加工与利用创新团队项目(GDOU201603503) 

出 版 物：《广东海洋大学学报》 (Journal of Guangdong Ocean University)

年 卷 期：2018年第38卷第5期

页      码：57-63页

摘      要：【目的】探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)在纵向溶解和扩散过程中虾肉糜凝胶强度的变化规律,并优化处理工艺参数。【方法】采用Box-Behnken响应面试验设计分析处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响。【结果】建立了虾肉糜凝胶强度与DPCD纵向溶解和扩散处理压强、温度和时间之间的回归模型;纵向处理的压强、温度和时间以及它们之间的交互作用对虾肉糜凝胶强度均有显著的影响(P﹤0.05),影响的大小顺序为纵向处理压强﹥时间﹥温度;当纵向处理压强为30 MPa、温度为60℃和时间为60 min时,虾肉糜的凝胶强度达到了(180.63±1.53)N·mm,与模型预测值180.85N·mm之间无显著差异(P﹥0.05)。【结论】采用响应面法建立的回归模型能较好地描述和预测纵向处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响。

主 题 词：高密度CO2 虾肉糜 凝胶强度 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1673-9159.2018.05.009

馆 藏 号：203394970...