羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究

作     者：詹萍 张晓鸣 田洪磊 

作者机构：食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院江苏无锡214122 石河子大学食品学院新疆石河子832000 

基　　金：兵团科技攻关项目(2012BA006) 兵团兴边富民科技专项(2012BA068) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第1期

页      码：286-289页

摘      要：以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精。研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p<0.001),添加水解度为25.92%～30.29%的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用。采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428g、氧化羊脂12.0g。

主 题 词：羊骨蛋白酶解 Maillard反应 羊肉香精 均匀设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.044

馆 藏 号：203396369...