响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

作     者：王颖 施瑞城 WANG Ying;SHI Ruicheng

作者机构：海南大学食品学院海南海口570228 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2016年第35卷第4期

页      码：69-73页

摘      要：以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%(木糖∶葡萄糖=1∶4)、料液比1∶1(g∶m L)、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 m L。

主 题 词：罗非鱼干制汤汁 鱼露 响应面 氨基酸态氮 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.04.016

馆 藏 号：203397858...