面包酵母FX-2酶联辅助自溶工艺研究

作     者：许超群 李啸 程奔 黄聪 张小龙 叶晗 XU Chaoqun;LI Xiao;CHENG Ben;HUANG Cong;ZHANG Xiaolong;YE Han

作者机构：三峡大学生物与制药学院湖北宜昌443002 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003 

基　　金：湖北省宜昌市科技重大专项(A16-101) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2018年第37卷第11期

页      码：106-111页

摘      要：该文主要研究了外源酶添加对面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-2自溶过程的影响。首先通过单一对照实验,发现甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶和β-葡聚糖酶能显著提高酵母自溶效率。其次,以上述三种酶为对象,考察了酶添加量、pH和温度对面包酵母酶联辅助自溶过程的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计分别确定了各酶的最佳助溶条件。最后,进一步比较验证了单酶、双酶和多酶联用的助溶能力,并获得最优的酶法辅助自溶工艺:13%酵母乳调pH至5.5,添加0.6‰木瓜蛋白酶,于57.5℃条件下助溶30 min后,调节温度为55℃、pH为6.0、添加0.2‰β-葡聚糖酶,助溶至10 h。该条件下,细胞死亡率、酵母乳离心上清液干物质含量及细胞壁水解度分别达100%、9.40%和54.41%,辅助自溶效果好。

主 题 词：面包酵母FX-2 外源酶添加 辅助自溶 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.022

馆 藏 号：203401336...