美味牛肝菌酶解液制备复合调味料的工艺研究

作     者：郭磊 阚欢 刘云 熊智 GUO Lei;KAN Huan;LIU Yun;XIONG Zhi

作者机构：西南林业大学轻工与食品工程学院昆明650224 

基　　金：云南省教育厅科学研究基金理工类重点项目(2015Z142) 云南省"卓越工程师教育培养计划"建设项目(514006110) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2018年第43卷第11期

页      码：94-97页

摘      要：对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料。结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520%;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3%,鸡肉粉0.5%,白砂糖3.5%,食盐0.1%,姜粉3%,蒜粉0.1%,味精0.5%,在此条件下,复合调味料具有美味牛肝菌的特殊风味,色泽和口感较好。

主 题 词：美味牛肝菌 酶解液 风味物质 复合调味料 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2018.11.018

馆 藏 号：203401942...