脱脂乳的氧化交联处理以及对凝固型酸奶流变学的影响

作     者：温研 张英华 赵新淮 

作者机构：乳品科学教育部重点实验室东北农业大学黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

基　　金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2011年第37卷第8期

页      码：11-15页

摘      要：利用辣根过氧化物酶处理脱脂乳并制备凝固型酸奶,采用流变仪对脱脂乳和所制备的酸奶样品进行流变特性对比研究。研究结果表明:辣根过氧化物酶处理、阿魏酸的添加影响脱脂乳和酸奶样品的流变特性;脱脂乳的表观黏度和黏弹性均增加,同时,所得到的凝固型酸奶的表观黏度、触变性和黏弹性也都增加。研究结果显示,脱脂乳的辣根过氧化物酶处理可以作为一个改善凝固性酸奶流变学品质的技术手段。

主 题 词：脱脂乳 辣根过氧化物酶 阿魏酸 凝固型酸奶 流变学 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.020

馆 藏 号：203411081...