风味导向的白酒功能微生物组合发酵

作     者：纪媚 邓楠 邱阳 马晓茜 杜海 徐岩 JI Mei;DENG Nan;QIU Yang;MA Xiao-xi;DU Hai;XU Yan

作者机构：江南大学酿酒科学与酶技术研究中心工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 宿迁市江南大学产业技术研究院江苏宿迁223814 

基　　金：2016年国家大学生创新训练计划项目 国家自然科学基金项目(31501469) 江苏省自然科学基金项目(BK2015 0143) 中国博士后科学基金第59批面上资助(157474) 国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-12) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第11期

页      码：69-75页

摘      要：以风味导向技术为学术指导思想,研究具有优良酿造功能的微生物的理性组合培养策略,为白酒酿造微生物研究提供新的思路。比较不同酿酒功能微生物的糖化力、蛋白水解能力、产风味及酸、醇、酯的能力,通过理性组合的策略设计了4组不同的酿酒功能微生物组合。组合发酵结果表明酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)C-1、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis) HH-2和米曲霉(Aspergillus oryzae) P6A-3的组合具有较好的产酯能力,其发酵出的酒风味优于其他组合。

主 题 词：白酒风味 多种功能微生物 组合发酵 高效酿造 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017346

馆 藏 号：203417192...