斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

作     者：崔艳飞 赵改名 王玉芬 谢华 柳艳霞 黄现青 冯坤 赵光辉 CUI Yan-fei;ZHAO Gai-ming;WANG Yu-fen;XIE Hua;LIU Yan-xia;HUANG Xian-qing;FENG Kun;ZHAO Guang-hui

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 双汇集团技术中心河南漯河462000 

基　　金：“十一五”国家科技支撑计划课题(编号:2007BBAD70B02) 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2010年第26卷第2期

页      码：8-12页

摘      要：研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6000r/min,斩拌时间为9min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求。

主 题 词：斩拌速度 斩拌时间 乳化肠 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13652/j.issn.1003-5788.2010.02.009

馆 藏 号：203418947...