发酵拉制面条发酵工艺及品质研究

作     者：王磊鑫 吕莹果 陈洁 孙佳 WANG Leixing;LYU Yingguo;CHEN Jie;SUN Jia

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 

基　　金：国家自然科学基金项目(31401642) 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2018年第39卷第6期

页      码：36-40,46页

摘      要：以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件。结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响。最佳发酵工艺条件为:加盐量为3.5%,酵母添加量为0.20%,醒发时间为240 min,在该条件下制成的面条的总评分最高,为81.25分。该条件下所得到的发酵拉制面条延伸性好,符合人们对于拉制面条的要求。

主 题 词：酵母 发酵 面条 拉伸性质 盐 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1673-2383.2018.06.007

馆 藏 号：203423990...