蓝莓核桃酸乳的配方优化及其抗氧化活性

作     者：康凌宇 李超 汤薇 孙会刚 张传丽 黄天姿 李同祥 KANG Lingyu;LI Chao;TANG Wei;SUN Huigang;ZHANG Chuanli;HUANG Tianzi;LI Tongxiang

作者机构：徐州工程学院徐州221018 

基　　金：江苏省高校自然科学研究重大项目(16KJA210001) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第43卷第12期

页      码：78-82页

摘      要：采用正交试验和单纯形重心设计,以感官评分为指标,研究蓝莓核桃酸乳的最佳配方并对其理化、微生物指标和抗氧化活性进行检测分析。结果表明,酸乳的最佳发酵条件为在添加15 g乳粉的基准上,添加蓝莓汁10 g、核桃汁5 g、乳酸菌0.3 g、发酵8 h;建立各稳定剂配比与酸乳感官品质之间的回归模型,得到复合稳定剂最佳配比:海藻酸丙二醇酯26.9%,乙酰化二淀粉磷酸酯40.5%,羟丙基二淀粉磷酸酯32.6%。添加了蓝莓汁和核桃汁的酸乳口感丰富且具有抗氧化活性,提高了酸乳品质。

主 题 词：蓝莓 核桃 酸乳 优化 抗氧化活性 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.015

馆 藏 号：203424037...