全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

作     者：陈合 李仪琳 张博文 王媛 CHEN He;LI Yilin;ZHANG Bowen;WANG Yuan

作者机构：陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021 

基　　金：西安市农业科技创新计划项目[2017050NC/NY007(1)] 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2018年第37卷第12期

页      码：116-120页

摘      要：以山羊乳为原料,产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)LB6和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)ST为发酵菌株,采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化,并研究冷藏对其理化性质及质构的影响。结果表明,最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在此优化条件下,发酵羊乳ACE抑制率、OD600 nm值和感官评分分别为78.37%、0.22、7.35分;随着冷藏时间的延长,发酵羊乳的pH值逐渐减小,酸度逐渐增大;ACE抑制率、活菌数、硬度、稠度、凝聚性和黏度指数呈现先上升后下降的趋势。

主 题 词：ACE抑制肽 羊乳 全因子试验 发酵工艺 优化 冷藏 

学科分类：08[工学] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.023

馆 藏 号：203424158...