麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化

作     者：杨丽 杨洁 陈钢粮 郑志强 阿力亚.阿布来提 傅樱花 YANG Li;YANG Jie;CHEN Gangliang;ZHENG Zhiqiang;ALIYA·Abulaitig;FU Yinghua

作者机构：新疆大学生命科学与技术学院新疆乌鲁木齐830046 新疆旺源生物科技集团有限公司新疆阿勒泰836500 

基　　金：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2018B01003) 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2018年第32卷第11期

页      码：15-21页

摘      要：采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Behnken设计3因素3水平试验,并进行响应面分析。结果表明:酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著,并确定麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为:以骆驼肉为基料,腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%,烘烤温度70℃,烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82分,硬度为2.81 N,与模型预测值偏差较小,说明模型有良好的预测性,响应面优化骆驼肉脯的工艺条件可行。

主 题 词：麻辣骆驼肉脯 食用品质 响应面 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.7506/RLYJ1001-8123-201811003

馆 藏 号：203424259...