转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响

作     者：程巧芬 徐幸莲 周光宏 

作者机构：南京农业大学农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室江苏南京210095 

基　　金：江苏省十五攻关项目 (BE2 0 0 14 0 0 ) 

出 版 物：《南京农业大学学报》 (Journal of Nanjing Agricultural University)

年 卷 期：2003年第26卷第2期

页      码：88-92页

摘      要：以猪肉为原料 ,根据中心复合旋转试验设计原理 ,采用响应曲面法研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性能的影响。 0 ,1 5 ,5 ,8 5 ,10 g·kg-1的转谷氨酰胺酶分别与 0 ,5 ,2 0 ,35 ,4 0 g·kg-1大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成 4个试验组 ,室温催化反应 2h ,经 85℃ 30min蒸煮处理后冷却至 4℃ ,进行质构和蒸煮损失测定。结果显示 ,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应 ,可使终产品硬度提高 30 0～ 4 0 0g ,弹性提高0 15～ 0 3,凝聚性提高 0 15～ 0 2。此外还可降低产品的蒸煮损失 7 5 %～ 10 %。而不同的试验组中 ,酪蛋白处理组降低蒸煮损失能力较强 ,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强 。

主 题 词：转谷氨酰胺酶 非肉蛋白 糜状肉制品 质构分析 蒸煮损失 响应曲面法 食品品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.3321/j.issn:1000-2030.2003.02.021

馆 藏 号：203429019...