响应面优化发酵法对鱼糜去腥的效果

作     者：施源德 潘思达 叶瑞洪 陈文韬 项雷文 SHI Yuande;PAN Sida;YE Ruihong;CHEN Wentao;XIANG Leiwen

作者机构：福建师范大学福清分校食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心近海流域环境测控治理福建省高校重点实验室福清350300 

基　　金：福建省教育厅项目(JAT170669) 福建省教育厅项目(JT180616) 食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心(G1-KF1703) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第12期

页      码：41-44页

摘      要：研究发酵法对鱼糜去腥的效果,以感官评价和三甲胺为指标,在酵母发酵温度、发酵时间和酵母接种量的单因素试验基础上,运用响应面设计方法优化酵母发酵对鱼糜的去腥最佳条件和工艺。结果表明:当发酵温度为37℃,发酵时间为25.4 min,酵母接种量为3%时,鱼糜去腥效果最明显,此时三甲胺含量135.7 mg/100 g与理论值131.2 mg/100 g基本一致,期望为鱼糜去腥工艺提供思路。

主 题 词：发酵法 鱼糜 去腥效果 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

馆 藏 号：203429401...