炒制温度和时间对炒花生仁品质影响的研究

作     者：古明亮 苏明 阮嘉欣 赵发菊 黄漾 Gu Mingliang;Su Ming;Ruan Jiaxin;Zhao Faju;Huang Yang

作者机构：四川茂华食品有限公司眉山620038 四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心眉山620038 四川茂华食品有限公司糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地眉山620038 四川省轻工业研究设计院成都610081 

基　　金：四川省重点技术创新计划项目"杂粮系列糖果技术研究与示范"中部分内容(项目编号:2016MS00234) 

出 版 物：《粮食与食品工业》 (Cereal & Food Industry)

年 卷 期：2018年第25卷第6期

页      码：31-34,39页

摘      要：本实验以花生仁为研究对象,以水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和感官品质为评价指标,研究了花生仁在90℃、100℃、110℃的条件下分别炒制15、30、45、60、75、90 min后品质的变化。结果表明:随着炒制时间的延长,炒制温度的升高,炒花生仁水分含量、水分活度降低,酸价、过氧化值升高;在100℃条件下炒制60 min时,感官得分最高。

主 题 词：花生仁 炒制时间 炒制温度 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1672-5026.2018.06.009

馆 藏 号：203430201...