低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

作     者：吴祖芳 刘玲 翁佩芳 WU Zu-fang;LIU Ling;WENG Pei-fang

作者机构：宁波大学生命科学与生物工程学院浙江宁波315211 

基　　金：浙江省科技厅优先主题项目(2007C12016) 浙江省自然科学基金(Y3080231) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2009年第30卷第11期

页      码：205-207页

摘      要：以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度(X1)、盐浓度(X2)和腌制时间(X3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。

主 题 词：榨菜 低盐腌制 保脆工艺 正交旋转组合设计 优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2009.11.047

馆 藏 号：203434375...