油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

作     者：武丽荣 蒋新正 鲍元奇 WU Li-rong;JIANG Xin-zheng;BAO Yuan-qi

作者机构：国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院西安市劳动路118号710082 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2005年第30卷第7期

页      码：18-21页

摘      要：食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺。试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入。丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除。同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害。

主 题 词：油炸食品 丙烯酰胺 形成 减少措施 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.3321/j.issn:1003-7969.2005.07.003

馆 藏 号：203439633...