基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

作     者：李燕 焦爱权 孙言 徐学明 金征宇 LI Yan;JIAO Ai-quan;SUN Yan;XU Xue-ming;JIN Zheng-yu

作者机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 

基　　金：国家科技支撑计划项目子课题(2016YFD0400304) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第23期

页      码：203-209页

摘      要：以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22) U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。

主 题 词：蚕豆酱 挤压膨化 制曲 蛋白酶活力 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/J.ISSN1002—0306.2018.23.036

馆 藏 号：203440334...