猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性

作     者：康建波 李俊霞 赵晶 刘妍菊 马龙彪 周亚军 佟月英 KANG Jian-bo;LI Jun-xia;ZHAO Jing;LIU Yan-ju;MA Long-biao;ZHOU Ya-jun;TONG Yue-ying

作者机构：吉林大学生物与农业工程学院吉林长春130022 

基　　金：吉林省科技发展计划重点项目(20090227) 长春市科技发展计划科技特派员项目(09KT10) 

出 版 物：《农产品加工（下）》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2012年第8期

页      码：19-22页

摘      要：研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要。通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺进行优化。研究表明,TG-B酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著;优化出凝胶强度与影响因素间关系的回归数学模型,当TG-B为3.4%,保温时间2.0 h,保温温度45.2℃时,复合肌原纤维蛋白凝胶强度最大为14.03 ***,验证试验结果为14.02 ***。

主 题 词：猪肉 鸡肉 混合肉 肌原纤维蛋白凝胶强度 谷氨酰胺转胺酶 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1671-9646(X).2012.08.005

馆 藏 号：203449291...