马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究

作     者：杨健 康建平 张星灿 刘建 华苗苗 钟雪婷 白菊红 YANG Jian;KANG Jian-ping;ZHANG Xing-can;LIU Jian;HUA Miao-miao;ZHONG Xue-ting;BAI Ju-hong

作者机构：四川东方主食产业技术研究院四川成都611130 四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 

基　　金：四川省科技计划项目(2018NZ0122) 成都市科技项目(2018-YF05-01299-SN) 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2019年第27卷第1期

页      码：17-23页

摘      要：为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。

主 题 词：马铃薯全粉 主成分分析 面条 质构特性 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.004

馆 藏 号：203453336...