鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用

作     者：蒋慧亮 李学英 王正云 王善宇 陈桂花 JIANG Huiliang;LI Xueying;WANG Zhengyun;WANG Shanyu;CHEN Guihua

作者机构：江苏农牧科技职业学院泰州225300 中国水产科学研究院东海水产研究所上海200090 

基　　金：江苏农牧科技职业学院科研项目(NSFYB1403) 江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF20170505) 2016江苏省大学生实践创新一般指导项目(201612806014Y) 上海市农业科技成果转化项目[沪农科转字(2015)第2-1号] 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第1期

页      码：92-96页

摘      要：使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。

主 题 词：制曲 鱼露 蛋白酶活力值 草鱼下脚料 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203454689...