蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析

作     者：杨芳 廖洁 段丽丽 陈虹 周宇 YANG Fang;LIAO Jie;DUAN Li-li;CHEN Hong;ZHOU Yu

作者机构：四川旅游学院成都610100 

基　　金：烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02) 四川旅游学院大学生创新创业项目(2018XKZ10) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第2期

页      码：59-64页

摘      要：为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大蒜10g,鸡粉1g,黄豆酱10g,白醋3g,此时感官评分最高,为85.11分。制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高。质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分(Y)=+59.502-20.007(硬度)+4.252(粘附性)-57.159(内聚性)+6.493(弹性)+85.140(胶黏性)-6.607(咀嚼性)。

主 题 词：蔓越莓 辣椒酱 工艺优化 响应面 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.02.013

馆 藏 号：203458261...