可微波鸡米花预混粉层配料的研究

作     者：张金铎 孔保华 

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2011年第32卷第10期

页      码：302-304,307页

摘      要：采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果表明,采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花,可以使微波后产品脆性得到显著的提高,而且产品的感官质量较好。

主 题 词：单纯形格子法 微波食品 脆性 鸡米花 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.088

馆 藏 号：203488025...