响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺

作     者：涂勇刚 聂旭亮 徐明生 孙春妹 杜华英 赵燕 董攀 

作者机构：江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330045 江西农业大学理学院江西南昌330045 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心江西南昌330047 

基　　金：江西省教育厅青年科学基金项目(GJJ11088) 江西农业大学自然科学青年基金项目(9003315) 江西省科技厅科技支撑计划项目(20112BBF60016) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2011年第32卷第20期

页      码：84-88页

摘      要：优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上,确定自变量酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解温度、pH值的试验水平,以起泡性和泡沫稳定性为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。然后利用Design Expert软件进行响应面分析,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定蛋清蛋白酶改性的最佳条件组合。结果表明:蛋清蛋白泡沫稳定性酶解模型不显著,而起泡性酶解模型显著,在最佳工艺参数酶解时间45min、酶添加量38.2mg/5mL蛋清、酶解温度47.5℃、pH6.3的条件下,蛋白起泡性可达2.09,此条件下可使蛋清蛋白起泡性提高140%左右。

主 题 词：蛋清蛋白 木瓜蛋白酶 起泡性 泡沫稳定性 响应曲面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201120018

馆 藏 号：203488063...