大豆乳混合牛乳制备仿开菲尔发酵条件的优化

作     者：汪建明 陶杰 贾磊 WANG Jianming;TAO Jie;JIA Lei

作者机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 

出 版 物：《天津科技大学学报》 (Journal of Tianjin University of Science & Technology)

年 卷 期：2014年第29卷第3期

页      码：10-15页

摘      要：研究大豆乳混合牛乳发酵制备一种仿开菲尔产品.在前期单因素实验确定混合乳制备仿开菲尔的酵母菌和乳酸菌的接种量分别为1.0×105mL–1和1.0×107mL–1、最佳的发酵温度为22,℃的条件下,通过单因素实验和中心复合设计实验得到优化混合乳发酵制备仿开菲尔的最佳工艺条件:牛乳与豆乳的添加比例为7﹕3,蔗糖添加量为1.6%,发酵时间为22,h.在此条件下所得产品的pH为4.32,酸度为0.73%,乙醇含量为1.398mg/g,黏度为2.990Pa·s.与市售开菲尔产品感官对比,所得产品质地细腻、酸度适宜、香气协调,改善了传统开菲尔的风味,更适宜我国消费者.

主 题 词：混合乳 开菲尔 发酵条件优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13364/j.issn.1672-6510.2014.03.003

馆 藏 号：203489355...