酒度、总酸、pH值以及饮用温度对干红葡萄酒涩味的影响

作     者：杨晓雁 袁春龙 张晖 杨健 张世杰 马婧 杨丽 YANG Xiao-yan;YUAN Chun-long;ZHANG Hui;YANG Jian;ZHANG Shi-jie;MA Jing;YANG Li

作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 

基　　金：西北农林科技大学科技创新重点项目(ZD2013017) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第21期

页      码：118-123页

摘      要：利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析唾液蛋白与模拟酒反应后蛋白减少比例,并将其表示为涩味强度;同时,以酒度、总酸、p H值以及饮用温度为考察因素,利用二次正交旋转组合设计分析各因子对涩味强度的影响。结果表明:p H值对涩度影响最大,其次是酸度和温度,酒度影响最小;其中p H值和酸度互作效应对涩味的影响显著。

主 题 词：模拟酒 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 涩味强度 唾液蛋白沉淀指数 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201421023

馆 藏 号：203490610...