优质强筋小麦粉乳酸保持能力的影响因素分析

作     者：倪芳妍 张国权 李劲 郑建梅 魏益民 

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨陵712100 

基　　金：农业结构调整重大技术研究专项(2002-02-1A) 

出 版 物：《粮食与饲料工业》 (Cereal & Feed Industry)

年 卷 期：2006年第3期

页      码：10-13页

摘      要：以14个优质强筋小麦品种(品系)为材料,系统研究了小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、GMP含量、SDS沉淀值、流变学特性、谷蛋白溶涨指数及其与微量乳酸SRC值间的关系。通过微量乳酸SRC值与蛋白质品质评价指标的相关分析得出,微量小麦粉乳酸SRC值与SDS沉淀值、拉伸能量和SIG20呈极显著正相关;与蛋白质含量、湿面筋含量、GMP含量、稳定时间、SIG0和SIG5呈显著正相关;与弱化度呈极显著负相关。通过二次旋转回归正交组合设计分析了微量SRC法中离心力、溶剂量、溶涨温度和溶涨时间等因素对乳酸SRC值的影响,得到了乳酸SRC值的模型。

主 题 词：优质强筋小麦 小麦粉溶剂保持能力 微量化 蛋白质品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1003-6202.2006.03.006

馆 藏 号：203516730...