水产蛋白酶解制备鲜味肽

作     者：李莹 黄开红 周剑忠 曾晓雄 

作者机构：江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 

基　　金：江苏省科技支撑计划项目(SBE201037924) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2012年第33卷第13期

页      码：248-253页

摘      要：以3种不同类别的水产蛋白为原料,制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点,确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1;采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解,添加两酶质量比为1:1。采用Box-Behnken设计和响应面法(RSM)优化酶解水产蛋白的工艺,以水解度和感官评分为指标,探讨酶与底物比([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明:水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[E]/[S]7.5‰、底物质量浓度30g/100mL、自然pH值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明,该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8,与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽,将其分别进行Maillard反应。表明分子质量2.5～5kD鲜味肽Maillard反应后鲜味浓郁,无腥苦味。

主 题 词：鲜味肽 酶解 超滤 美拉德反应 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201213053

馆 藏 号：203519289...