响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究

作     者：白卫东 沈颖 刘晓艳 沈棚 

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 华南农业大学食品学院广东广州510642 

基　　金：广州市科技局科技项目(2010Z1-E021) 广东省教育部产学研项目(2011B090400065) 国家星火计划项目(2010GA781001 2011GA780013) 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2013年第34卷第1期

页      码：57-62页

摘      要：以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74%(V/V),酒精含量达12.53%(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值;混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵.

主 题 词：荔枝酒 混菌发酵 响应面优化 HPLC 风味 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2013.01.017

馆 藏 号：203519511...