柠檬凉茶澄清工艺研究

作     者：陆阳 黄湛 车振明 古小露 马力 刘平 LU Yang;HUANG Zhan;CHE Zhenming;GU Xiaolu;MA Li;LIU Ping

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 

基　　金：西华大学校重点项目(szjj2013-046) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2015年第34卷第5期

页      码：142-148页

摘      要：为优化柠檬凉茶的澄清工艺条件,以透光率为评价指标,比较了2种酶、2种澄清剂的澄清效果。通过单因素试验和二次回归正交旋转组合设计研究果胶酶添加量、壳聚糖添加量、澄清温度和澄清时间对柠檬凉茶透光率的影响,用DPS 7.05软件分析得到4个因素的回归方程。结果表明,酶和澄清剂复合使用比单一使用酶或澄清剂的澄清效果要好,同时确定了柠檬凉茶澄清工艺的最佳工艺条件为果胶酶添加量150 U/100 m L、1%壳聚糖添加量0.3 m L/100 m L、澄清温度45℃、澄清时间75 min,在该条件下柠檬凉茶透光率理论最大值为98.05%。通过试验验证,在实际情况下得到柠檬凉茶透光率为(97.98±0.10)%,说明模型预测值与实测值吻合性良好。

主 题 词：柠檬凉茶 果胶酶 纤维素酶 壳聚糖 明胶 澄清 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2015.05.033

馆 藏 号：203520616...