蔬菜浓缩汁防褐变及后浑浊工艺的研究

作     者：潘裕添 林进妹 黄家福 陈有恒 PAN Yu-tian;LIN Jin-mei;HUANG Jia-fu;CHEN You-heng

作者机构：漳州师范学院生物科学与技术系 漳州师范学院化学与环境科学系福建漳州363000 江西农业大学生物科学与工程学院江西南昌330045 

基　　金：福建省教育厅科研基金资助项目(JB06150) 漳州师范学院科研基金资助项目(SK06005) 

出 版 物：《漳州师范学院学报（自然科学版）》 (Journal of ZhangZhou Teachers College（Natural Science))

年 卷 期：2007年第20卷第4期

页      码：83-87页

摘      要：本试验通过对蔬菜汁多酚氧化酶的钝化条件的研究,以及游离果胶酶对蔬菜汁果胶降解的正交设计试验和固定化果胶酶处理,得出结论:(1)在100℃下加热3min可使多酚氧化酶钝化,达到防止褐变的要求.(2)游离果胶酶的用量对产品可溶性固形物的含量影响最大,在F0.05(2,4)=6.940和F0.10(2,4)=4.320条件下,具有显著性;反应温度次之.(3)经过壳聚糖固定化酶处理后,蔬菜汁的澄清度比对照提高2.6%,色值比对照提高15.48%,可溶性固形物的含量提高了10%.4℃放置48h,可明显观察到经过固定化果胶酶处理后的蔬菜浓缩汁比对照具有很好的稳定性.

主 题 词：多酚氧化酶 浓缩汁 果胶酶 壳聚糖 稳定性 

学科分类：08[工学] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.16007/j.cnki.issn2095-7122.2007.04.014

馆 藏 号：203527677...