添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

作     者：李雪 杜萍 黄蔡伦 王鹏 周光宏 徐幸莲 

作者机构：南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室江苏南京210095 

基　　金：国家自然科学基金项目(31101308) 江苏省自然科学基金项目(BK2011649) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2012年第33卷第20期

页      码：210-214页

摘      要：研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。

主 题 词：低脂乳化肠 胡萝卜 葵花籽油 燕麦 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2012.20.064

馆 藏 号：203572753...