腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

作     者：于海 秦春君 郦晨 李想 葛庆丰 汪志君 YU Hai;QIN Chun-jun;LI Chen;LI Xiang;GE Qing-feng;WANG Zhi-jun

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 

基　　金：科技部"科技人员服务企业行动"项目(2009GJC10014) 江苏省科技支撑计划项目(BE2009367) 江苏省自然科学基金项目(BK2008212) 扬州大学科技培育基金项目(2009CXJ052) 扬州大学"新世纪人才工程"项目 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2010年第31卷第17期

页      码：277-280页

摘      要：研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明:各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2%以及盐添加量为2.5%时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。

主 题 词：腐生葡萄球菌 发酵鸭肉香肠 正交试验 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

馆 藏 号：203579893...