影响生鲜马乳热稳定性因素的研究

作     者：苗森 王璐 王小标 祁天 赵志威 武运 MIAO Sen;WANG Lu;WANG Xiao-biao;QI Tian;ZHAO Zhi-wei;WU Yun

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆农业大学科学技术学院新疆乌鲁木齐830052 

基　　金：国家科技部"十二五"科技支撑项目子课题(2012BAD44B01-05) 新疆维吾尔自治区重大专项子课题(201130101-4(2)-2) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2015年第36卷第15期

页      码：213-218页

摘      要：本文以生鲜马乳为研究对象，采用热凝固时间法（HCT）测定了不同温度、pH、Ca2＋、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响。结果表明：随着加热温度的升高、Ca2＋浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的降低。磷酸二氢钠浓度的增加对生鲜马乳的热稳定性影响不显著，磷酸氢二钠浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的增高，pH、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳影响显著。通过二次回归旋转组合模型得到pH、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳热稳定性作用的最佳组合范围是pH6．71～6．83，柠檬酸三钠浓度0．34～0．44g/L，干酪素浓度3．29～3．68g/L。结论：优化了生鲜马乳最适加工的热稳定的范围，确保马乳制品良好的品质，为马乳制品的加工企业提供指导，具有较高的应用前景。

主 题 词：生鲜马乳 热稳定性 二次回归旋转组合设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.036

馆 藏 号：203588105...