酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶性质的影响

作     者：徐红华 李荣华 XU Hong-hua;LI Rong-hua

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

基　　金：国家自然基金项目(No.31071572) 国家教育部博士点基金新教师类项目(No.20092325120018) 黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(No.2010td11) 东北农业大学创新团队项目(CXT007-1-3) 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2011年第39卷第6期

页      码：22-25页

摘      要：研究了乳中酪蛋白和乳清蛋白比例对凝固型酸奶流变学特性和微观结构的影响,结果表明,固定蛋白质质量分数、降低酪蛋白和乳清蛋白的比例,可以明显提高酸奶凝胶的质量。乳中蛋白质质量分数一致时,酸奶凝胶的硬度、黏度、持水力随着酪蛋白和乳清蛋白比例的减小而增大,凝胶网络结构变得更规则、致密,孔隙更小。在低蛋白质质量分数下,降低乳中酪蛋白和乳清蛋白比例,可获得与高蛋白质质量分数(酪蛋白和乳清蛋白比例较高)相似的酸奶凝胶结构,甚至具有更好的凝胶物理特性。

主 题 词：酸奶 乳清蛋白 微观结构 流变学特性 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 071010[071010] 07[理学] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1001-2230.2011.06.007

馆 藏 号：203595547...