冷却猪肉复合抑菌剂的配比优化及保鲜效果研究

作     者：关婷婷 徐明生 涂勇刚 GUAN Ting-ting;XU ming-sheng;TU Yong-guan

作者机构：江西农业大学江西南昌330045 江西省天然产物开发与利用高校重点实验室江西南昌330045 

基　　金：江西省科技支撑项目(编号:2009BNA08200) 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2012年第28卷第2期

页      码：158-160页

摘      要：为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。

主 题 词：冷却猪肉 抑菌 Nisin ε-聚赖氨酸 山梨酸钾 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203596039...