麻辣杏鲍菇酱制作工艺与配方的研究

作     者：贺晓龙 徐怀德 HE Xiaolong;XU Huaide

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 延安大学生命科学学院陕西延安716000 

基　　金：陕西科技厅协同创新项目(2015XT-34) 陕西省教育厅科研项目(15JK1815) 

出 版 物：《天津农业科学》 (Tianjin Agricultural Sciences)

年 卷 期：2016年第22卷第4期

页      码：69-73页

摘      要：以感官评价为标准,利用正交设计对麻辣杏鲍菇酱的制作配方(黄豆酱、花椒、辣椒)的3个因素进行研究,以期确定杏鲍菇酱的最佳制作工艺条件,从而研制出风味独特的麻辣杏鲍菇酱。试验结果表明:杏鲍菇∶黄豆酱=1∶1.5;花椒:4.5%;辣椒:8%;大豆油:60%;花生:1.2%;芝麻:2.5%;盐:4.5%;糖:1.6%;味精:0.8%;I+G:1%;山梨鸭酸:0.13%时配方较优。

主 题 词：杏鲍菇酱 感官评价 正交设计 

学科分类：09[农学] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 090202[090202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.017

馆 藏 号：203597825...