骨味素酶解工艺的优化研究

作     者：游敬刚 赵勤 柏红梅 伍凯 潘红梅 陈功 YOU Jing-gang;ZHAO Qin;BAI Hong-mei;WU Kai;PAN Hong-mei;CHEN Gong

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 四川高金食品股份有限公司四川遂宁629001 

基　　金："猪屠宰副产物综合利用技术研究与产业化示范" 2005年四川省科技厅科技攻关招标项目 四川省2008年科技支撑计划项目 项目编号2008NZ0030 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2010年第46卷第1期

页      码：65-68页

摘      要：本文以鲜猪骨为原料,进行单因素试验并加以正交优化试验,获得最佳酶解工艺条件为:在50℃条件下,加入3.0%(以底物质量计)木瓜蛋白酶(食品级,酶活力≥800000μ/g)酶解3h,水解度达到37.6%。对酶解和非酶解的骨味素产品进行成分分析比较,得知酶解较非酶解骨味素氨基酸的种类、氨基酸含量以及呈味氨基酸占氨基酸总量的比例均有明显提高。

主 题 词：猪骨 酶解 骨味素 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2010.01-017

馆 藏 号：203603482...