低温发酵柿子甜酒的工艺研究

作     者：王步江 樊秀花 张陈云 WANG Bujiang;FAN Xiuhua;ZHANG Chenyun

作者机构：天津农学院食品科学系天津300384 

基　　金：辽宁省高校创新团队支持计划项目(2008T010) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2011年第30卷第2期

页      码：172-174页

摘      要：为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型。结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L。其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p<0.01)。

主 题 词：柿子酒 酵母 发酵 低温 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.055

馆 藏 号：203604579...