析因分析在解决红豆薏米饮料凝胶现象中的应用

作     者：贲东旭 舒志成 周小悦 陶文初 王华 吴伟都 BEN Dong-xu;SHU Zhi-cheng;ZHOU Xiao-yue;TAO Wen-chu;WANG Hua;WU Wei-du

作者机构：杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州310018 

出 版 物：《饮料工业》 (Beverage Industry)

年 卷 期：2019年第22卷第1期

页      码：56-62页

摘      要：红豆薏米饮料具有动力学的不稳定性。通过DSC观察发现淀粉吸收能量波峰,确认未充分糊化的淀粉是体系凝胶的成因之一。利用显微镜跟踪观察处理过程中淀粉的形态变化,优化了淀粉的糊化酶解工艺。结合PB试验和正交试验明确造成红豆薏米饮料体系易出现凝胶的显著影响因子和因素间交互作用,并进一步优化配方,达到产品设计要求。通过试验分析发现促进稳定体系形成凝胶的显著影响因子为MCC、卡拉胶、MCC和酪蛋白酸钠的交互作用。数据分析过程中发现,以流变仪检测频率6.31处的修正粘度作为响应值能够完整的分析和解释PB试验和正交试验所构建数学模型。

主 题 词：修正粘度 淀粉凝胶 倾倒试验 析因实验 配方优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1007-7871.2019.01.011

馆 藏 号：203605056...