不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响

作     者：吴晨燕 樊晓盼 李秀明 王洋 马俪珍 WU Chenyan;FAN Xiaopan;LI Xiuming;WANG Yang;MA Lizhen

作者机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 天津农学院水产学院天津300384 

基　　金："十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401205) 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2019年第33卷第1期

页      码：25-30页

摘      要：为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichia coli)和乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B)为目标菌,添加10%FBF于目标菌中,37℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3组实验:CK组(热压浸提-酶解-美拉德反应);2)反应Ⅰ组(热压浸提-酶解-发酵),在发酵环节接种15种商业复合菌或单株菌;3)反应Ⅱ组(热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应),在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明:不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组>反应Ⅰ组>CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高(61%),其次是S. aureus(20%)和S. typhimurium(11%);反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15种FBF对5株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。

主 题 词：牛肉调味基料 乳酸菌 发酵 抑菌性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.7506/rlyj1001-8123-20181026-201

馆 藏 号：203607075...