再制干酪工艺条件的优化

作     者：霍建新 白彩艳 马晓丽 郭拥莉 薛洪 李明 HUO Jian-xin;BAI Cai-yan;MA Xiao-li;GUO Yong-li;XUE Hong;LI Ming

作者机构：晋中学院山西晋中030600 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2019年第40卷第8期

页      码：144-152页

摘      要：研究乳化盐、稳定剂、乳清粉、乳化温度对再制干酪的生产工艺的影响。采用单因素简单分析、复合因素共同调节及响应面试验设计进行工艺条件优化。最佳工艺条件为乳化温度70℃,柠檬酸钠1.5%、焦磷酸钠0.5%,黄原胶1.0%、卡拉胶1.5%、乳清粉20%(均以原料天然干酪的质量计)。在此条件下,验证试验得到再制干酪的感官综合评分为23.4,与模型预测值非常接近。

主 题 词：再制干酪 乳化盐 融化性 响应面法 感观评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.08.025

馆 藏 号：203607129...