复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化

作     者：赵慧 薛冰莹 贾才华 张宾佳 牛猛 赵思明 熊善柏 林亲录 ZHAO Hui;XUE Bing-ying;JIA Cai-hua;ZHANG Bin-jia;NIU Meng;ZHAO Si-ming;XIONG Shan-bai;LIN Qin-lu

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662017QD004) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第6期

页      码：223-229页

摘      要：以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3∶2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1∶10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92)°T,活菌数为(8.53±0.08) lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56)°T,活菌数为(7.44±0.12) lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。

主 题 词：米乳饮料 复合菌 配方优化 稳定性 储藏品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.037

馆 藏 号：203607387...