复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究

作     者：李向东 乔成亚 王荫榆 LI Xiang-dong;QIAO Cheng-ya;WANG Yin-yu

作者机构：光明乳业股份有限公司技术中心上海200436 

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划(2006BAD04A14) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2009年第30卷第12期

页      码：323-325,331页

摘      要：研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是0·15∶0·08∶1·20。在冷藏(4℃)贮存25d后,搅拌型酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好。

主 题 词：复配稳定剂 海藻酸丙二醇酯 果胶 变性淀粉 搅拌型酸奶 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2009.12.074

馆 藏 号：203610349...