发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究

作     者：张端莉 桂余 刘雄 ZHANG Duan-li;GUI Yu;LIU Xiong

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400716 

基　　金：410基金项目(教外司留174) 中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2009B004) 国家自然科学基金项目(2011GA31071529) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2014年第35卷第17期

页      码：252-257,270页

摘      要：发芽后的大麦中还原糖和氨基酸含量得到很大提高,故以发芽大麦为原料,研制发芽大麦茶制备工艺。在单因素的基础上,通过水浸出物和感官评分两个指标综合考虑,设计L9(33)两个指标的正交设计,对制备工艺进行优化,得出最佳工艺。结果表明发芽大麦茶的最佳加工工艺:发芽时间3d,烘烤时间25min,烘烤温度170℃。此时的发芽大麦茶水浸出物含量为1.667g/100mL。烘烤温度和时间直接制约着大麦茶茶汤营养成分的损失,温度越高,时间越长,营养成分损失量就越大。在最佳烘烤条件(170℃,25min)制作下,蛋白质(0.3%)、氨基酸(0.32%)、还原糖(6.32%)和β-葡聚糖(0.49%)含量较低,但此条件下有一部分可溶性物质增加,如可溶性糖(3.84%)和可溶性膳食纤维(8.90%),分别增长了8.3%和38.2%,且此烘烤温度和时间下其感官综合评价最佳,其麦香味浓、茶汤色泽棕黄透亮、滋味纯正,回味悠长。

主 题 词：发芽大麦茶 加工工艺 茶汤 营养成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.047

馆 藏 号：203612617...