锦灯笼果米酒乳制备工艺优化

作     者：王然 WANG Ran

作者机构：长春职业技术学院吉林长春130033 吉林大学吉林长春130022 

基　　金：吉林省教育厅"十三五"科学技术研究项目(吉教科合字2016第557号) 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2019年第32卷第4期

页      码：38-43页

摘      要：以锦灯笼果米酒为凝乳剂,脱脂牛乳为主要原料,制备锦灯笼果米酒乳。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计锦灯笼果米酒乳的制备工艺。结果表明:最佳条件为锦灯笼果米酒添加量为12.2%,培养温度为57℃,培养时间为3.5 h,冷藏时间为18.8 h。在此工艺条件下,锦灯笼果米酒乳的感官评分为91.9分,产品表面光洁、色泽橙黄,凝块完整,口感滑嫩,香气和谐。

主 题 词：锦灯笼 米酒乳 制备工艺 感官评价 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-9578.2019.04.012

馆 藏 号：203623999...